제주도사람도 모르는 제주 전통 음식 ‘쉰다리’ 만드는 법
얼마 전에 제주시내의 모 음식점에 가니까 후식으로 아주 귀한 음식이 나오더군요. 가만 보니 ‘쉰다리’였습니다. 쉰다리는 제주에서만, 그것도 아주 오래전에만 볼 수 있었던 전통음식으로 상한 밥을 발효시켜 먹었던 음식이라고 할 수 있습니다. 여름철이라 더욱더 생각이 납니다.
기성세대들은 어릴 적 어머니가 정성스럽게 해주시던 쉰다리의 추억이 있을지 모르겠지만, 문명이 발달된 요즘 쉰다리는 옛날에나 먹던 음식으로 치부되어 만들어 먹는 것을 쉽게 볼 수 없습니다. 때문에 제주사람이라고 할지라도 요즘 젊은 세대들에게는 정말 생소한 음식이라 할 수 있습니다.
과거 먹을 것이 귀했던 제주도에서는 밥 한 톨조차도 함부로 하질 않았답니다. 전기밥솥이 없던 시절이라 무더운 여름철에 밥을 지어 놓고 제때 먹지 않으면 곧잘 상하곤 했지요. 일명 쉰밥이 되어 버립니다. 그런데 그 쉰밥을 버리지 않고 물로 곱게 씻은 다음 누룩으로 발효를 시켜 가족들에게 먹였는데, 이게 어떨 때는 한 끼의 식사가 되기도 하였습니다. 쉰밥으로 만든다고 해서 ‘쉰다리’라고 불렀습니다.
“요구르트 수십 배의 효능을 가진 제주도식 토속 음료”
'쉰다리'는 쌀로 만든 웰빙 유산균 음료라고도 할 수 있습니다. 발효음식이라 콜레스테롤 제거는 물론, 항암효과, 무엇보다도 장기능 개선에 이보다 좋은 것은 없을 것입니다. 지금은 장기능 개선을 위해 시제품 유산균 음료를 많이 마시지만, 제주도 사람들에게는 우스운 이야기입니다. 쉰다리는 시중 유산균 제품보다 수십 배의 효능이 있다고 알고 있기 때문입니다.
예로부터 제주도 사람들이 즐겨 먹었던 음식이지만 만드는 방법만 조금 익히면 집에서 간단하게 누구나 만들어 먹을 수 있기에 그 비법을 소개해드리겠습니다.
쉰다리를 만들기 위한 재료입니다. 재료들을 살펴보면 화학 첨가물은 눈곱만큼도 없습니다. 천연 재료만 사용하는 건강 웰빙식품이란 것을 한눈에 알 수 있는데요, 밥과 물, 누룩 한 덩어리와 약간의 천연 벌꿀이 조금 들어갈 뿐입니다.
가장 핵심이 되는 재료가 바로 누룩입니다. 누룩은 쌀이나 보리를 반죽하여 덩어리로 만든 다음 적당한 온도에 숙성시킨 것으로 술을 빚을 때, 발효제로 쓰이는 대표적인 재료입니다. 재래시장 곡물코너에 가면 아주 쉽게 구할 수가 있는데, 단돈 500원이면 구입할 수가 있답니다.
밥은 약 2인분 정도, 누룩 한 덩어리, 꿀 1/2컵, 이것이 쉰다리를 만들기 위하여 제가 준비한 재료들입니다. 밥과 꿀은 집에서 먹던 것을 이용했으며 쉰다리를 만들기 위해 제주시오일장에서 500원을 주고 누룩 한 덩어리를 구입해 왔습니다.
가장 먼저 할 일은 누룩을 잘게 부수는 일입니다. 주방용 절구가 있으면 좋겠지만 없다면 그릇에 놓고 칼자루를 이용하여 두드려 부숴도 무방합니다.
잘게 부순 누룩을 준비한 밥에 부어 살살 비벼줍니다.
다음은 물을 부어 줄 건데요, 미지근한 정제수를 사용하여야 합니다. 먹는 물을 한번 끓인 다음, 미지근한 온도로 식혀준 뒤 사용하시면 됩니다. 온도는 약 20~30도, 아이들 우유타먹는 온도 보다 조금 더 식은 온도라고 보시면 됩니다.
이제 준비가 완료되었습니다. 완전 쉽죠? 물의 양은 기호에 따라 조절하시면 됩니다. 요구르트처럼 묽게 드시고 싶으시면 물의 양을 늘리시고, 걸쭉하게 드시고 싶으시면 물의 양을 줄이시면 됩니다. 저는 냉장고에 두었다가 오래도록 시원하게 음료로 마실 거니까 밥 높이의 1.5배 정도 높이에 물을 맞췄습니다.
이제 발효단계에 들어갈 것입니다. 옛날에는 누룩을 첨가한 밥을 항아리에 담아 따뜻한 아랫목이나 여름철이면 상온에서 발효를 시켰지만, 현재의 상황은 이도저도 아닙니다.
약 30도의 온도에 24시간 숙성이 가장 맛있는 쉰다리를 만들어 내는 조건이라 하여 하는 수 없이 전기장판을 준비하였습니다. 전기장판 위에 누룩 밥을 올려놓고는 숨을 쉴 수 있도록 얇은 천을 덮어줘야 하는데, 저는 비닐을 덮은 후 조금 틈을 만들어 줬습니다. 그리곤 이불을 덮어 적정한 온도(약30도)를 만들어 줍니다.
이렇게 약 하루를 보내면 됩니다.
이불을 걷어내자 시큼한 냄새가 진동을 합니다. 제대로 발효가 된 것입니다.
자세히 보시면 아직도 보글거리는 것 같습니다.
수저를 이용하여 살짝 떠 보면 밥알이 완전히 뭉개진 것을 알 수 있습니다. 살짝 맛을 보면 막걸리 비슷하게 시큼한 맛을 느낄 수 있습니다.
이렇게 하루만 발효를 시켜도 무방하지만, 더욱 시큼하면서 알콜 도수를 높여 술처럼 드시고자 한다면 더 오랜 시간 발효를 시키면 된답니다. 저는 알콜 도수를 뺀 음료로 아이들과 함께 먹을 것이기에 하루만 발효를 시키고자 합니다.
발효단계를 거쳤으면 거름망을 이용하여 한번 걸러줍니다.
비닐장갑을 낀 후 살살 문지르며 걸러주면 흐물흐물 뭉개진 밥알이 완전 으깨어져 아래로 내려가게 됩니다.
한번 걸러낸 쉰다리입니다.
여기서 잠깐, 제가 만드는 방식은 밥알이 없는 쉰다리입니다. 기호에 따라 밥알이 둥둥 떠 있는(식혜같은) 쉰다리를 선호하시는 분들도 있습니다. 밥알 있는 쉰다리를 만들기 위해서는 단계를 조금 다르게 해야 합니다.
잘게 부순 누룩을 밥알에 섞지 않고 먼저 미지근한 물에 풀어줍니다. 그런 다음 얇은 거름망을 이용하여 누룩 찌꺼기를 완전히 없애준 뒤 밥알과 혼합하여 발효를 시키면 누룩 찌꺼기 없이 깨끗하게 발효가 되어 밥알 있는 쉰다리를 드실 수 있답니다.
누룩 찌꺼기를 걸러낸 쉰다리를 냄비에 부어줍니다. 끓일 것입니다.
쉰다리는 약한 알콜 도수를 함유한 술과 같습니다. 옛 어른들은 끓이지 않고 막걸리처럼 드시기도 했지만 냉장고에 보관하여 음료로 드실 경우에는 이처럼 살짝 끓여줘야 하는 것입니다. 그래야 시큼한 정도도 약해지고 오래 보관할 수가 있는 것입니다.
끓기 전에 토종꿀을 2분의 1컵 정도 첨가하였습니다. 시큼함 정도를 약화시켜주고 유산균의 활동은 더욱 왕성하게 해주는 역할을 합니다. 기호에 따라 가감하여 주고, 꿀이 없다면 설탕을 첨가하여도 좋습니다.
살살 저으면서 끓여줍니다. 처음에는 약한 불로 시작하여 점점 강하게 끓여주되, 바글바글 끓기 전 약 80~90도 사이라고 생각이 들었을 때, 불을 꺼주시면 됩니다.
이제 다됐습니다. 마지막으로 누룩 찌꺼기가 있으면 얇은 거름망으로 한 번 더 걸러 주시구요. 사진에서처럼 대야에 차가운 물을 받아놓고 식혀주면 됩니다.
이게 바로 제주도식 요구르트, 전통음료인 쉰다리입니다.
살짝 부어보니 시중에서 파는 유산균 음료와 유사합니다.
이렇게 만든 쉰다리는 1.5리터짜리 페트병 두개에 가득 채워 냉장고에 시원하게 보관하였습니다. 드실 때에는 잘 흔들어서 드시면 됩니다.
제주사람들은 특히 여름철에 많이 먹었다고 하지만 그건 어디까지나 쉰밥을 처리하기 위한 어쩔 수 없는 선택이었고 사계절 어느 때 먹어도 새콤한 맛이 그만입니다.
식욕이 떨어진 사람에게는 식욕을 왕성하게 해주고 장 기능 개선으로 변비로 고생하는 분들에겐 정말 환상적인 음료입니다. 집에서 누구나 쉽게 만들 수 있습니다. 선조들의 지혜가 담긴 몸에 좋은 토속음식, 꼭 한번 만들어보세요.
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